合肥人的夏天是什么组成的?爽甜脆口的大西瓜，冰凉冒泡的鲜啤酒，豆沙清甜的红豆冰棍，最少不了的点睛之笔便是蒜香麻辣、卤香四溢的油爆小龙虾。将一整只虾在秘制调料碟里结结实实地滚上一圈，酱汁顺着虾背晶莹滴落，夏日就此揭幕。
一道小龙虾 万般好滋味
合肥人对小龙虾的情根深种，从田间地头稻虾共养的源头起步，直到盛上餐桌浸在红烧汁、蒜泥末中，仿佛一只虾从诞生之日起，直到在口中散发鲜嫩，方能算圆满了这一生的光辉仪式。夏天的合肥，“小龙虾”便是关键词，是美食的钥匙，也是文旅的符号，三五好友围着香气四溢的小龙虾，谈天说地，给生活予酣畅淋漓。
因为热爱，所以精益求精。在合肥数得上来的龙虾老店比比皆是。老谢龙虾、阿胖龙虾、琥珀老六、郭呆龙虾……随便一数，几乎都是耳熟能详的老店。不同于品牌响而顾客乏，合肥的小龙虾产业切切实实地“驰名”于市民心中。仿佛夏日龙虾配啤酒，才不枉江淮大地挨了这一场夏日炎炎。
合肥传统老口味，始终称霸着各条美食街。即使烹饪大体一致，各家店也都各有千秋，还得靠老师傅们各显神通，一展绝活。新鲜龙虾经过多轮浸泡清洗，直到吐出了清水泡泡，大厨便大刀阔斧地将鲜活的小龙虾倒入油锅中。油泡翻滚，几番起伏，褐红色的龙虾渐渐变得鲜红欲滴，散发着诱惑的气息。待顾客上桌，再将油炸酥脆的小龙虾烩入秘制卤料中，红烧翻滚、浸汁入味，出锅前撒上一把蒜末，辛香味在热气腾腾间被激发了出来，流程越简易越能考验厨师的手艺。
“洗龙虾是个细心的活，炸龙虾要讲究火候，卤汁的做法、卤制的时间那是技术活，一道经典龙虾，每一步都是我们对顾客的用心。”走访多家龙虾店，在灶头前和虾打了二三十年交道的“名店老师傅”，却对这道合肥名菜有着殊途同归的理解。
“口味还是一如既往的高标准，红油汤怎么都吃不腻!”“只要红虾白蒜一上来，酱料碟一备齐，就知道这顿饭稳了。”蒜泥、冰镇、麻辣、十三香，每一家合肥挺立超过二十载的龙虾老店都各有风味，却都不曾舍下对每一道工序的精益求精。
烹饪推陈出新 美味孜孜以求
如此纷繁的美味，使得夏日合肥成为当之无愧的龙虾天堂。晚饭时分的天刚刚擦黑，宁国路、阜阳路、淠河路，合肥大大小小的街道中，门前摆着垒成小山的小龙虾的餐饮店一家接一家地点亮了迎宾灯。而这些红彤彤还冒着热气的龙虾山，既是一家饭店的招牌，又是食客们晚间觅食的奔头。
吃惯了小龙虾的老饕都知道，肉质是否新鲜、烧制是否入味都是评判小龙虾是否可口的重要标准。龙虾新不新鲜，剥一下就能看出来。略微有些烫手的整虾掐头去腮，如果轻轻一捏便能连壳带尾轻松去下，那定是好虾。鲜嫩的虾肉清口咀嚼微微泛甜，传统老口味必是卤香十足。若是蘸上店内招牌蘸料，咸酸中稍有麻辣，小龙虾的多重滋味在口中依次迸发，难得满足，回味悠长。
随着时光在一盘盘小龙虾的汤汁里浸润铭刻，不少初代小龙虾创始人逐渐退居二线，“发扬合肥老味道”的同时，如何满足当代年轻人的时尚新口味，成了小龙虾市场共同的课题。
“红烧自然要坚持下去，但咱们也要创新，研制新口味。”小周龙虾的第二代掌门人介绍，店里特制的“秘制龙虾”更是获得了00后小顾客们的一致欢迎。生蒜蓉与特制酱料一起熬出入味的蒜蓉酱，其中还加入肉末提鲜，光是酱就要熬煮一两个小时，用老主顾的话来说“都不知道有多好吃”!烤点大馍、下点面条，配上这得天独厚的蒜蓉酱，老店也能成功勾住年轻人的胃。
琥珀老六作为老城区土生土长的龙虾龙头，新上线的“花雕酒蒸大虾”几乎成了这个夏天的必点TOP1。笼屉上方码好整齐的紫苏叶，单只一钱重的大个龙虾上铺满柠檬提味。下方则以一整瓶花雕为底，开火以酒之沸腾蒸熟大虾，酒香四溢间虾由青转红，锁住花雕的浓郁，也锁住夏夜的喧嚣。
(合报全媒体记者 孙皞乾/文 高博/摄)
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