老底子常吃的素火腿 好原料来自富阳 花式吃蟹，杭州人自古以来的爱蟹之道
每日商报讯 好原料来自富阳
花式吃蟹，杭州人自古以来的爱蟹之道
中国烹饪大师、新新饭店行政总厨陈建俊说：“素火腿要用杭州富阳的东坞山豆腐皮来做，才是老底子味道。”
时间赋予杭城四时美景，也带来了地道风味。陈厨说的富阳东坞山豆腐皮就是地地道道的杭州食材。东坞山的好山好水，造就了好豆腐皮。
在东坞山，阿姨们用竹棒从一锅锅热豆浆里捞出一张张豆腐皮的景象十分常见。做好的东坞山豆腐皮油润光亮、柔软中带着韧劲，用陈厨的话说，是薄得“透过它都能看到报纸上的小字”。
和市面上常见的糖豆腐皮不同，只取头道豆浆做的东坞山豆腐皮，落水不糊、豆香十足、柔中带韧，炒制油炸皆是上品。一盘简单的青菜豆腐皮，就相当下饭，更别说做成素火腿了。
湖羊酱油调制的卤汁
赋予了素火腿的咸鲜滋味
素火腿好不好吃的关键两点，一是原料，二是卤汁。素火腿的咸、鲜、甜等等滋味，均由卤汁赋予。
锅中放清水，加入红曲粉，用小火煮3分钟倒出，过滤成红曲液倒入面盆，加入适量茴香、桂皮后再加湖羊酱油、姜汁水、白糖、绍酒等充分搅拌均匀。湖羊酱油和白糖为素火腿带来杭州人喜欢的咸甜滋味，红曲米则为豆腐皮带来类似于火腿的色泽。
麻油压轴登场，陈厨说，“高温会让麻油的香味挥发，麻油一定要在最后放，才能把素火腿的香气提出来。”另外，陈厨提醒，如果在家做，卤汁可以根据自己的口味调整，如果用的是好豆腐皮，不用加太多白糖，不然甜味会盖过豆腐皮本身的味道。
从虎跑素火腿到夹心素火腿
继承传统又时时常新
杭州老底子，喜欢喊“素火腿”作“虎跑素火腿”，素火腿一开始也来源与此。虎跑素火腿是将豆腐皮卤完以后用纱布紧紧地包裹住，卷成卷筒状，再用麻绳固定扎紧，蒸制后晾凉切片。
经过蒸制，豆腐皮受热膨胀，中间的空隙被进一步压缩，这样做出来的虎跑素火腿，紧实有嚼劲，越嚼越香。
但充满生活智慧的厨师们并不止步于此，把用来定型的纱布换成火腿样的模具，一只只貌如火腿的素火腿就成了。
“看似平平无奇的一道菜却大有讲究，让我懂得了追求完美，学习永无止境。”素火腿，也是陈建俊从厨多年来印象最深的一道菜。
在新新饭店，陈建俊为已经呈火腿状的素火腿又增添了一些新意，将素火腿的内里放入馅料。这使得素火腿在之前食用方便的基础上又多了一重口感。“春天我们在里面加入马兰头、荠菜，秋天我们就放笋丁，根据四季加入时令蔬菜。”陈厨说。
蔬菜作芯的素火腿，外层是带有嚼劲的豆腐皮，内里是新鲜清爽的时令蔬菜，入口咸鲜、油润，吃完之后还可以回味到淡淡的豆香，很是不错。
网友@大仙楠楠子说：“最简直是我豆制品狂热爱好者的必打卡菜品了！”
宋朝就有生腌蟹？ 有，还是用橙子、白酒鲜腌的
据南宋周密的《武林旧事》中记载，清河郡王张俊进奉高宗酒宴的下酒菜中，便有这么一道生腌蟹，也叫洗手蟹、盐酒蟹。
杭州新新饭店厨师长、浙江烹饪大师孔昂正在还原这一道宴席菜。取二两重的母蟹，洗净后切成小块，用盐腌制1-2小时。再将生姜去皮切成片，鲜橙切成块后加入腌制好的蟹块中，洒上足量高度白酒后拌匀，腌制3-5天后即可食用。
孔昂说，“这种生腌蟹的做法其实类似我们沿海地区现在做生炝蟹的做法，但它在配料里面加上了鲜橙，味道上还要更复合一些。”
鲜橙和蟹的组合，竟然出奇的合适。蟹酿橙，是将蟹肉剔出置于鲜橙内蒸制；洗手蟹则是将鲜橙切块直接与生蟹块腌制。3-5天的腌制，让白酒和鲜橙的香气完全渗入了大闸蟹的肌理，蟹肉鲜嫩，橙香扑鼻。
嘬一口粘糯的蟹黄
老饕们尤爱的生醉湖蟹
宋时有句俗语，“若想富，卖酒醋。”在宋朝，酒的种类和应用已经相当丰富。除了白酒，甜味更突出的黄酒也被用来入菜，这之中，又以口感醇厚、风味俱佳的花雕酒为上品。
孔厨说，要做生醉湖蟹，二两重的规格是比较适中的，“这样蟹腌得时间刚刚好，也腌得透，口感比较好。”
取二两重的母蟹用白酒洗净备用。以足量湖羊酱油、花雕酒、少许白酒打底，加入适量冰糖、香叶、花椒、姜片、八角、桂皮、红枣、干辣椒等香料后烧开，晾凉后泡入洗刷干净的整只湖蟹，2-3天后即可尝到美味。
对爱吃的老饕来说，生腌蟹是舍弃不了的美味，光是嘬一口内里粘糯的蟹黄，就足以让人陶醉。
没有一只熟醉湖蟹
能活着逃离杭州人的饭桌
如果觉得洗手蟹的白酒味道太冲，生醉湖蟹又担心生食的问题，那么熟醉湖蟹就是吃货们的最佳选择。有人打趣，没有一只大闸蟹能活着离开包邮区，同理可得，也没有一只大闸蟹能活着逃离杭州人的饭桌。
正值秋风添衣的时节，几只熟醉的大闸蟹，再加上几两温好的黄酒，简直就是饭桌上的绝佳搭配。孔昂说，熟醉湖蟹不用担心腌不透的问题，可以选择规格较大的湖蟹。
四两重的母蟹用白酒洗净后，上锅加入葱、姜、料酒，蒸制15分钟，关火继续焖1分钟备用。以足量湖羊酱油、花雕酒、少许白酒打底，加入适量冰糖、八角、桂皮、香叶、橙皮、大蒜、姜、花椒等香料后小火熬制冰糖完全融化后关火，晾凉后泡入整只湖蟹，8个小时后即可尝到诱人的熟醉湖蟹。
掀开蟹壳，满眼都是饱满的蟹黄，一口下去，肥腴油润的蟹黄和花雕酒香就这样在舌尖交融，鲜美之中还带有一丝丝甜，由此带来的香醇感让人觉得一整年的等待都值得了。
网友@白桃乌龙十分甜说：“对于我这种满脑子都是大闸蟹的人来说，生腌熟醉都很棒呀！”
两道菜做完，行政总厨陈建俊和厨师长孔昂开始讨论今天的菜品出品质量，看看有没有地方能够再改进提高。陈建俊说，“我们的菜色是跟随食客们的需求不断调整的。菜品的变化，不只是现代人饮食观念的变化，同时也是我们厨师创意不断更新的体现。”
西湖边的百年新新，正是因为有了像他们这样的人，才能时时常新。
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